Рецепт закваски:
- Мука ржаная 100 г.
- Вода (тёплая) 100 мл.
Срок изготовления — 5 суток.
Смешать муку и воду в литровой банке. На банку приклеить бирку с датой начала брожения. Накрыть полотенцем или пакетом. Оставить в тёплом месте на сутки.
На вторые сутки закваска будет неприятно пахнуть. Это нормально. Идёт развитие дрожжевых бактерий. Закваску надо подкормить. Добавляешь ещё 100 г. ржаной муки и 100 мл. тёплой воды. Закваску нужно подкармливать раз в сутки. На третьи-четвертые сутки закваска начнёт приятно пахнуть. Процедуру подкормки закваски повторять 5 суток. На пятые сутки можно печь хлеб, кексы, каравай.
Рецепт хлеба:
- 200 мл. закваски.
- 400 мл. тёплой воды
- 600 г. муки
- Растительное масло (рафинированное) 3 ст. ложки
- Сахар 1,5 ст. ложки (25 гр.)
- Соль 1 чайная ложка (8-9 гр.)
- Можно добавить изюм, тмин, семена льна.
Оставшуюся закваску можно подкормить и поставить в холодильник.
200 мл. закваски выливаешь в тару для замеса теста. У меня специальная пластиковая миска для теста. Добавляешь тёплую (30-35 градусов, не больше) воду (400 мл.), сахар, соль, растительное масло. Тщательно размешиваешь венчиком, чтобы получилась однородная масса. Сразу можно начать добавлять муку. Муку можно брать высшего сорта и цельнозерновую. Пропорции: 500 грамм муки высшего сорта и 100 грамм цельнозерновой. Можно использовать только муку высшего сорта, если нет цельнозерновой.
На этом этапе можно добавлять наполнители по вкусу: черный изюм и льняные семена или тмин. Изюма можно всыпать много. С семенами и специями осторожнее. В первый раз лучше добавить маленькую щепотку. В следующий раз больше, если показалось мало.
Муку обязательно нужно просеять, чтобы она напиталась кислородом, это важно, для того, чтобы тесто хорошо поднялось. Я просеиваю сразу в тару, где разводил закваску с солью и сахаром. Тесто замешивается деревянной ложкой, далее руками. Количество муки необходимой для замеса, зависит от её качества. Тесто вымешивается с постепенным добавлением муки. Вымешивается до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам.
Тара смазывается растительным маслом, из теста формируется шарик и укладывается в тару. После этого тара тестом накрывается полотенцем и отправляется на расстой, на 1-2 часа. Через 1-2 часа тесто должно увеличиться в объёме в полтора — два раза. Его надо немного обмять. По кругу от края в центр. После этого центр защипывается, чтобы не распадался. Подготавливается чаша мультиварки: протирается насухо, смазывается растительным маслом и тесто отправляется в чашу мультиварки. Ставится режим «йогурт» или в ручном режиме выставляется температура 35 градусов. Тесто должно стоять в этом режиме ещё 1 час. По истечении 1 часа можно запускать режим «выпечка». Хлеб выпекается 1 час. После того, как 1 час пройдёт нужно достать чашу мультиварки, постелить на стол полотенце и перевернуть чашу, чтобы извлечь хлеб. Затем нужно перевернуть хлеб и отправить его назад в чашу, чтобы пропечь другую сторону. Выпекать нужно ещё 20 минут. Готовый хлеб извлечь из чаши, поставить на решётку, чтобы снизу хлеб не запотел. При простукивании ложкой, хлеб должен издавать глухой звук. Накрыть хлеб полотенцем и дать остыть.
